Как сделать сыр в домашних условиях / Сыр Фонтина / Домашний Сыр рецепт

Это полутвердый итальянский сыр с эластичной и довольно мягкой текстурой.
Ингредиенты:
молоко цельное 16 л.
мезофильные культуры 1/2 ч. л.
кальций хлористый 2 гр на 10 л.
сычужный фермент животного происхождения используйте по инструкции производителя.
Солевой раствор:
Соль 1 кг.
Вода 4 л.
Ускус 6% 1 ст. л.
Хлористый кальций сух. пол ч.л.
⠀
Приготовление:
Молоком нагрейте до 31-32 °С. Выключите.
Хлорид кальция разведите в 50 мл темпер 34° воды и подмешайте в молоко.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте постоять 2 мин. Чтобы впитались.
Шумовкой перемешайте закваску.
Накройте кастрюлю полотенцем и подождите около 60 мин, поддерживая температуру 31-32 °С.
Сычужный фермент разведите и добавьте в молоко. Помешайте.
Накройте крышкой и поддерживайте температуру 31°С около 40-50 минут.
Нарежьте сгусток в кастрюле на кубиками по 0,5 - 1см.
Оставьте на 5 минут для уплотнения, потом помешайте в течение 10 минут.
Вычерпайте примерно четверть сыворотки (4 л). Долейте столько же воды, нагретой до 63 °С, чтобы температура поднялась до 39 °С, помешивая. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте зерно для уплотнения и оседания.
Выстелите тканью форму выложите в неё сырное зерно.
Прессовании 15 мин. один вес головки.
Переверните сыр, положите обратно в форму. Выдержите при среднем прессовании 8-12 ч. два веса головки.
Сыр опустите в рассол на 500 гр сыра 3 ч посолки (солить в холод. ).
Поместите сыр в контейнер для созревания, на дно положите дренажный коврик. Созревать при тем. 13-16°С и влаж. 90-95%.
После 3 дней созревания протрите поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе (2 ч л на стакан кип воды), и переверните его.
Протирайте сыр через день в течение 1 мес. Через месяц созревания протирайте дважды в неделю.

Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904


Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221