Корейка варёно – копчёная

Корейка горячего копчения - один из популярных деликатесных продуктов, это нежное, с шикарным, ярким ароматом мясо. Прекрасно подходит для завтрака на хлебных кусочках, а в качестве закуски – просто великолепие.
Время приготовления: 7-10 суток.
Ингредиенты:
Корейка свиная - цельный кусок;
вода для маринада - по заполнению;
маринад на 1 кг сырья:
чеснок - 15 г;
семена можжевельника – 4-5 горошин;
перец чёрный горошек - 1/2 ч.л.;
лавровый лист - 2 шт.;
сахар - 5 г;
соль обычная - 10 г;
соль нитритная - 10 г;
♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔
Приготовление:
   Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера. Залить холодной водой. Вода должна полностью покрывать мясо. Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе.
   Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.
   Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
   Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс. Плотно обмазать чесноком мясо.
   Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
   Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом. Маринад должен полностью покрыть мясо.
   Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.
   Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада.
   Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток.
Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать.          После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом. Остатки специй с мяса удалять не обязательно.
   
  Подвесить на обсушку при температуре 50-60С на 3-5 часов до 42С внутри куска.
   Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.
   Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90С. Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72С. Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум.
   По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов. Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.
Приятного аппетита!