Рецепт Итальянского сыра Монтазио с дегустацией

Монтазио (MONTASIO) - полутвердый сыр с севера Италии, из регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето, названный так в честь горы в Альпах. Монтазио готовят из смеси коровьего и козьего молока, изредка - полностью из козьего.
Ингредиенты:
Молоко козье или 50/50 с коровьим или коровье – 50 л
Закваска термофильная SU CASU – 1/2 ч.л.
Фермент сычужный на 50 литров молока
Кальций хлористый – 50 мл 10%
Соль розовая – 5 ст.л.
Мёд – 6-7 ст.л.
Форма для прессования – D28
 
Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио:
Закваску внести в стакан пастеризованного молока. 35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5
 Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С.
 Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
     Оставьте еще на 5 минут. Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани. Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
 Прессование с переворотами:
1 час            12 кг  ( D 16 )     19 кг  ( D20 )    34 кг  ( D27 )
9 часов        17 кг                    27 кг                  48 кг
9 часов        22 кг                    34 кг                  63 кг
Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом. Время соления - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время соления переверните сыр один раз в середине срока.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и положить на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении). Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%. Переворачивать сыр ежедневно.
   В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л.. Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
    Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в латекс или воск, чтобы защитить от пересыхания.
     Молодой сыр будет зреть еще минимум 4 месяца, а старый - от года
 #монтазио # сыр #твёрдыйсыр #монтазиосыр #настоящийсыр #сдедомзаобедом #рецептсыра #каксделатьсыр #каксваритьсыр #домашнийсыр #еда #александрчернов  #кулинария  #мариначернова #кулинария