Бифштекс

Настоящий сочный и вкусный гамбургер начинается еще на рынке. Именно в этот раз необходимо выбрать мясо, которое еще ни разу не подвергалось заморозке. Да, придется давить на кусок мяса пальцем, прогуливаться по соседним рядам, а потом вернуться и посмотреть - выровнялась лунка или заполнилась сукровицей?

Понятно, что так делать не очень хорошо, но это единственный способ опознать нужное нам мясо. Дальше надо выбрать подходящий для быстрой жарки отруб. Запоминайте - не мясо на фарш, типа, одну только мякоть, а мясо для быстрой жарки! Будете просить мякоть, так вам мясники срежут мякоть с голяшек да с задней ноги - те мышцы, которые жаренными не ужуёшь ни целиком, ни измельчив до разумных размеров. Ведь мелко покрошенная резина не становится мягче, правда? Только тушить! А для жарки подходит то, что обычно идет на шашлык и стейки, да вот взять хотя бы лопаточную часть. Поэтому отруб мяса будет на кости, приготовьтесь к этому.
И, конечно, лучше брать отруб целым, чтобы разделать его уже дома - ведь наружние, грязные пленки можно аккуратно срезать, а внутри мясо, если оно здорово, по сути, стерильно. Его ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами.

А поработать придется - мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Мы же для себя готовим, правильно? Поэтому надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.

А иначе можно, разумеется, и блендером, как теперь с подачи одного питерского паренька стало модно у дураков. Главное, блендер взять не коктейльный, а тот, что правильнее называть куттером - с большими, мощными ножами, вращающимися на бешенной скорости. В такое устройство можно бросать мясо не разбирая. Те ножи любую часть туши измельчат до состояния эмульсии - конечно, будет вам потом мягко и тепло, как в детстве! Только это уже не будет ни гамбургером, ни люля-кебабом, ни котлетным фаршем, ни даже фаршем для пельменей. Потому что у изделий из рубленого фарша должна, обязана быть определенная структура, а у кусочков мяса определенный размер.