ЗАВЯЛЬ К МАЙСКИМ! Те самые колбаски Кнуты за 10-15 дней завялятся, если сделаешь так!

Сырье и ингредиенты:
• Свиная лопатка (или говядина, жирность - 30%) – 1 кг
• Соль нитритная – 28…30 гр или комбинация: ИНСТА-соль (10 гр) + Поваренная соль (15 гр)
• Смесь специй – любая на выбор 5…8 гр.
В рецепте использованы смеси «Каджун», «для Паштетов, универсальная», «Имбирная» и «для Гриля и BBQ» по 7…15 гр. на 1 кг. фарша, смотрите на этикетке.
• Старты для колбас любые – «T-SP», «Флора Италия» или «Классика, V2» – 5 гр
• Вода – 50…70 гр (не обязательно, добавляйте по желанию)
• Оболочка – полимерная сосисочная МЕМБРИН, коллагеновая или баранья черева 3…4 м.
 
Технология.
Мясо охладить до +3 град., измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Специи, соль и старты смешать между собой в сухом виде и внести в фарш. Перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов и набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Температура фарша должна быть не выше +6 град. при перемешивании, иначе жир расплавится.
При набивке в натуральную череву, ее следует предварительно замочить в теплой воде в течение 30 минут.

МЕМБРИН и коллагеновая оболочка не требуют замачивания.

Набивать в оболочку лучше любым колбасным шприцом, так как через мясорубку такой узкий калибр набить очень сложно, фарш будет перетираться с жиром и это приведет к браку.
Фарш набивайте в колбу шприца очень плотно, чтобы потом в колбасках не было пор.
 
Перекрутите колбаски длиной 15…30 см, сформировав колбаски.
 
Если вы сделали фарш со стартовыми культурами, то после набивки поместите их в теплое место при температуре +25…+30 град. на 36…48 часов для ферментации (закисления).
А если сделали без Стартов, то сразу после набивки поместите их в холодильник при 0…+4 град. на 5 суток. Затем повесьте колбаски в любое удобное место со сквозняком для быстрого высушивания (температура и влажность значения не имеют).
 
Спустя 4…6 суток, когда колбаски потеряют 40…60% от начального веса, они готовы.
В процессе сушки или вяления колбаски можно подкоптить холодным дымом в течение 2…12 часов для ароматизации.