Сыро-вяленое мясо индейки. Голень под хамон

Сыро-Вяленая голень индейки, приготовленная в домашних условиях - прекрасная закуска и настоящий деликатес . Специи вы можете взять любые на ваш выбор. Вялить голень индейки можно дольше указанного времени, ферментация только улучшится и она будет ещё вкуснее.
Ингредиенты:
Нога индейки - 3 штуки (можно больше);
Соль повареная - 15 гр. на 1 кг индейки;
Соль нитритная - 15 гр. на 1 кг ;
Сахарный песок - 10 гр. на 1 кг;
Перец чёрный молотый - 5 гр. на 1 кг;
Чеснок сухой - 5 гр. на 1 кг;
Паприка сладкая - 5 гр. на 1 кг;
Перец жгучий - 3 гр. на 1 кг.
 
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовить все ингредиенты. Вымырь голень индейки.
Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы,и паприку.
Смешать повареную и нитритную соль.
С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать.
Вытянуть тонкие косточки из мяса. Их примерно шесть в каждой голени.
Втереть в голень специи.
Обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость.
Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью.
Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.
Промакнуть голени салфетками, осушив их. Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыро-вяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%. При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.
Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40%. Приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.
Надеюсь, рецепт был полезен. Приятного Вам аппетита.