Так ли хороши полипропиленовые стеллажи для сыра ? Отзыв спустя шесть месяцев! / СЫР С КОНОПЛЁЙ ЛЕГГЕРО рецепт /Как сделать Рассол для сыра

"Сыроварня Елисеевых" - одна из самых известных в России, мы не только производим вкусный сыр, но и показываем как его делать на канале "Фермер Знает".


Стеллажи для созревания сыров компании "Экополис"- https://clck.ru/35qNWK

Наши социальные сети :

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904
Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://dzen.ru/olgaeliseeva_syrodelie

Сыр "Леггеро конопля-крапива"

Сыр полутвёрдый, с оригинальным вкусом, эластичной структурой и плотной консистенцией. Он может быть молодым и нежным, полумягким и пикантным, отличая заключаются в созревании:

- 2 месяца - молодой нежный сыр;

- от 2 до 6 месяцев- тело сыра уплотняется, вкус становится более выраженным сырным;

- от 6 мес и более обладает плотной консистенцией, насыщенным запахом и вкусом, появляются кристаллики молочного сахара.

Вес головок от 500 гр до 5 кг

Можно использовать для варки сыра кастрюлю или сыроварню.
Разнообразить ассортимент сыра можно любыми специями, тыквенными семечками, орешками, вялеными томатами, сушёными белыми грибами или лисичками, добавить соус песто, солуного тунца и многое другое.


Ингредиенты:

-Молоко 10 л
-Хлористый кальций сухой 2 гр. или 20 мл. 10%
-Закваска термофильная или мезотермофильная 1/16 ч.л. (дозировка согласно инструкции производителя)с составом культур:

Мезотермофильный состав культур:
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus

Термофильная закваска:
Streptococcus thermophilus.

-Защитная закваска (культура Lactobacillus plantarum, дозировка согласно инструкции),если будите сыр выдерживать 4 мес и более, то рекомендую вносить в молоко.
-Липаза телячья (опционально) дозировка согласно инструкции производителя
-Сычужный фермент дозировка согласно инструкции производителя
-Ядра конопли 40 гр. (перед внесением в сырное зерно прожарьте в духовке при 140 градусов, 15 минут).
-Крапива сухая молотая 10 гр.
-Розовая гималайская соль 10 гр.
-Солевой раствор 20% для посола сыра.

Технология приготовления:

1. Молоко пастеризуем до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 37 градусов.

2. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.

3. Следом вносим сухую закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, активация в молоке 30 мин, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке, заквашивание 10 мин.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко, перемешайте, останавливая вихри молока. Оставьте на 30-40 мин для образования сгустка.
Определите точку флокуляции. Мультипликатор 3.

5. Как только появится плотный сгусток, разрежьте на кубики со стороной 1,5-2 см. От назерки зависит влажность и пластичность сыра. Сделайте паузу пару минут для лучшего отделения сыворотки и образования тонкой оболочки зерна.

6. Медленно мешайте 15 мин, не более 1 градус в минуту, постепенно доведя температуру сырного зерна до 38-40 С. при постоянном вымешивании. Быстрый нагрев приведёт к закрыванию сырного зерна в оболочку и будет плохо отделяться сыворока. Важно не пересушить зерно иначе сыр получится сухой будет плохо закрываться поверхность сыра.

7. Слейте сыворотку до сырного зерна, добавьте в сырное зерно соль, подготовленные ядра конопли, крапиву и перемешайте хорошо с сырным зерном.

8. Переложите сырное зерно в форму (можно застелить тканью так головка хорошо закроется, уплотните руками.

9. Перед тем как ставить сыр в тёплую камеру сделайте один переворот головки и сразу ставьте форму с сыром в теплую, влажную камеру. Тёплая камера : налейте в кастрюлю воды примерно 2-3 л., подогрейте до температуры 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или другую посуду, так чтобы форма с сыром не соприкасалась с водой, крышку закрыть.

Поддерживайте температуру воды 50 С на протяжении 1,5 ч., ( при остывании просто подогрейте кастрюлю с водой на плите), каждые 30 мин сыр переворачивайте, он будет прессоваться в другом направлении, итого получится 3 раза.


10. Далее сыр остывает в форме при температуре 18-20 градусов в течение 3-4 ч., за это время переверните сыр пару раз, далее поставьте в холодильник на 6-8 часов или на ночь, прикрыв сыр стрейч плёнкой от заветривания.

11. Просаливание сыра. Вытащите сыр из формы положите в 20%-ый рассол.

Время посолки сыра 3 часа на каждые 500 г сыра, если головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, посыпьте верх сыра солью. В середине времени просола переверните сыр, и снова посыпьте верх солью.

Вытащите сыр из рассола, протрите салфеткой, поместите на дренажный коврики.

12. Обсушка сыра происходит в холодильнике температура 9-12 градусов, влажности 80-85%, сыр поставьте на дренажную решётку. Переворачивайте сыр каждый день на протяжении 3-7 дней образуется тонкая корочка.

13. Вызревание Леггеро при температуре 10-12С, влажности 80-85%.