Австрийский 100% ржаной хлеб

100% ржаной хлеб из обдирной муки. Без применения хлебопекарных дрожжей по австрийской рецептуре.
ВНИМАНИЕ: для закваски фазы 1 - ошибка!
правильно так
18г стартера
36г муки
36 мл воды


Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
Закваска 1
стартер 18
мука рж. обдирная 36,0
вода 36,0
вл. 100%
6ч
25-26С

Закваска 2
закваска 1 вся
мука рж. обдирная 315,0
вода 207,0
вл. 70%
8-9ч
27-28С

Закваска 3
закваска 2
мука рж. обдирная 360,0
вода 468,0
вл. 100%
3,5-4ч
29-30С

Тесто
закваска вся
мука рж. обдирная 848
солод 32
соль 24 (немецкой 32)
вода 320-360

20 минут при 30С + 40-45 минут при 30С

Выпечка 10 минут с паром при 270С + 50 минут без пара при 200С

Выход
всего муки 1600
всего воды 1040
итого 2672г

Видео для наполнения сайта @xlebobor