Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.

Купить:
- Смесь приправ «Молочные сосиски» https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-sosisok-molochnyih-5gr-50gr-100gr-1kg/https://www.emkolbaski.ru/tsitratnaya-smes-absolyut-50gr-i-100gr/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-fosfat-3-gramma/
- МЕМБРИН, сосисочная оболочка https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/
____________
Сосиски Крепыш, рецептура

Сырье:
Филе (грудка + бедро, в соотношении 50/50) индейки – 1 кг

Ингредиенты:
Соль Поваренная – 18 г
Смесь приправ «Молочные сосиски» - 5 г
Цитратная смесь (5 г) или Фосфат пищевой (3 г)
Вода – 250 мл (если используете фосфат) или 150 мл (если используете цитрат)
Подсолнечное масло – 150…200 г

Оболочка: Мембрин или любая другая сосисочная оболочка калибром до 26 мм.

Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш разложите пластами толщиной не более 2 см и подморозьте так, чтобы фарш охладился, но не заморозился – фарш должен остаться пластичным.

Вторичное измельчение осуществляйте с помощью блендера / куттера. Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.

Воду и все сухие ингредиенты вносите в фарш одновременно. Размешайте.
Продолжайте измельчение до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вносите в фарш жирные ингредиенты (это может быть жирное мясное сырье, масло. В данном ролике в роли жира в рецептуре выступает подсолнечное масло).

Сосисочный тонкоизмельченный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца, при набивке через насадку с помощью мясорубки фарш перетирается и сосиски могут получиться с браком.

Варите сосиски в духовке при 80 град. в присутствии пара. Для образования пара необходимо поставить на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.

Срок годности вареных сосисок – 72 часа. (Не сырых! Сырыми сосиски хранить нельзя).