Знаменитые старорусские СУТОЧНЫЕ ЩИ из квашеной капусты!

Щи суточные старорусские - блюдо особенное: от одного только его названия веет «преданьями старины глубокой». Кстати, оно является предметом ожесточенных споров между кулинарами-историками. Почему эти щи называют «суточными»? Одни уверены, что речь идёт о многочасовом топлении супа в печке. Другие утверждают, что щи назвали «суточными» потому, что капусту для них оставляли на ночь на морозе, после чего добавляли в бульон. А кто-то считает, что экстремальному охлаждению в течение ночи подвергалось уже готовое блюдо! Но все участники дискуссии сходятся в одном мнении: суточные старорусские щи отличаются невероятно насыщенным вкусом, который достигается только благодаря основательному подходу к их приготовлению.
Современные повара, детально разобрав старинный способ приготовления суточных щей, объясняют их особый вкус и пользу с профессиональной точки зрения.
Долгая варка бульона позволяет выварить из мяса и костей всё самое ценное. Бульон в процессе приготовления насыщается особыми питательными веществами: фосфатами, коллагеном и жирорастворимыми витаминами.
Суточный цикл приготовления самым положительным образом влияет на вкус капусты и корений. Из овощей выделяется пектин, за счет которого щи становятся наваристыми, а бульон приобретает тягучесть.
По этой причине суточные щи почти никогда не заправляют мукой или крупой. Так же в суточные щи не принято добавлять картофель.
Низкие температуры благоприятным образом действуют на кислую капусту. Они уменьшают её кислотность за счет высвобождения сахаров. И к тому же делают капусту гораздо мягче, убирая острый, характерный капустный вкус и дух.
Очень интересна сама история создания суточных щей. В давние времена почту развозили казённые ямщики. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. Накормить - это было не обязательно. Но как же ямщики выходили из этого положения? Оказывается, они заранее дома готовили капустный привар. Капустный привар - это томлёная в печке квашеная капуста. За время томления она размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый - коричневый. Также появляется аромат карамелизированных сахаров, которые находятся в капусте. И вот такой капустный привар брали с собой в дорогу ямщики. Получив положенный кипяток, они заливали им приварок, нагревали его и получались очень сытные и вкусные щи. А когда ямщики возили этот привар в крепкие русские морозы, то оказалось, что он приобретал вкус намного вкуснее и нежнее, чем обычный.
Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но есть три правила, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым суточные щи заслужили народную любовь:
Основа суточных щей - это настоящая квашеная капуста.
Обязательно длительное томление щей.
Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.
Поэтому вооружитесь терпением и попробуйте приготовить! Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки, теперь можно есть! Ждать долго, но отменный вкус щей будет вам наградой!