Что происходит с закваской_ Или почему она плохо пахнет

Бесплатный мини-курс "Легкий старт в выпечке хлеба" https://salebot.site/md/mini_coursehleb?utm_source=youtube
Хлебная корзина https://ovoynova.com/korzina_hlebnaya?utm_source=youtube
Хлебный клуб https://ovoynova.com/hlebnyiklub?utm_source=youtube
Бесплатный мини-курс https://salebot.site/md/mini_coursehleb?utm_source=youtube
Мой канал в Дзен https://dzen.ru/profile/editor/ovoynova
***********************************************************************************************

Что происходит с закваской? Или почему она плохо пахнет?

Мы берём муку и воду, смешиваем их, оставляем в тепле. У нас активизируются бактерии - энтерококки. Начинается активный рост закваски. Она бурлит и может вырасти в 2- 3 раза, при этом иметь неприятный запах.

Потом начинают появляться бактерии - лейконостоки. Эти бактерии убивают патогенную микрофлору и закваска может замереть. Запах закваски будет нейтральным. Очень многие на этом этапе закваску выкидывают. Продолжаем вести закваску. Кормим ее на 3-4 день. Закваска начинает пахнуть кисленьким и может начать слегка разрыхляться.

Я всегда беру муку высшего сорта "От мельника" и всегда от одного поставщика. Когда я ставлю закваску, динамика бывает разная. Это может быть слабое разрыхление, потом постепенный рост. Но чаще происходит по классике: бурный рост, снижение активности, вплоть до замирания, потом опять бурный рост.

Замирание может быть полным, при этом идёт смена запаха, чувствуются кислые нотки. Закваска начинает наращивать симбиоз молочно-кислых бактерий и наших спонтанных дрожжей. Закваска даёт рост, она рыхлая, воздушная. Ржаная пахнет кислинкой, хлебно-квасным ароматом. Пшеничная - йогуртовыми нотками, яблочком или цветами. Под Рождество она начинает пахнуть специями.

Когда закваска даёт рост, у неё уже хороший запах - это говорит о том, что закваска готова.

#ШколаХлебаОльгиВойновой #ОльгаВойнова #школахлеба #выпечка #хлеб #выпечкахлеба #хлебназакваске #полезнаяеда #закваска #здороваяеда #правильноепитание #бездрожжевойхлеб #пекарь #полезныйхлеб #ведемзакваску #готоваязакваска #ведениезакваски #безглютеновыйхлеб #мука #тесто #каквестизакваску #полезныйхлеб