КАМАМБЕР классический: пошаговая технология + секреты ☆ Как сделать Камамбер в домашних условиях. Сыр с белой плесенью

Все секреты и рецепт вкусного Камамбера без горечи и пороков. Как сделать классический Камамбер дома пошагово с фото и видео: закваски для Камамбера, рецепт, техкарта, ph-маркеры, температура созревания Камамбера и влажность, упаковка в бумагу для Камамбера.
***********************
Группа канала Appetissimo в Telegram https://t.me/appetissimo_cheese
***********************
СЫР КАМАМБЕР КЛАССИЧЕСКИЙ
Рецепт:
Молоко – (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин)
Хлористый кальций - по рекомендации производителя
Молокосвертывающий фермент – 70% нормы
Заквасочные культуры:
1) мезофильная культура
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) или
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)

Дополнительно:
Соль (1,3-1,5%) или рассол с содержанием соли не менее 18% (для посолки)
***************************
CLASSIC CAMEMBERT
Recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Rennet - 70% of recommended dose
Starter cultures:
1) mesophilic starter culture
2) Penicillium Candidum
3) Geotrichum Candidum
4) Kluyveromyces lactis (KL) or
Kluyveromyces lactis (KL) + Debaryomyces Hansenii (DH)

Additionally:
salt (1,3-1,5%) or cheese brine
***************************************
Как сделать Камамбер в домашних условиях? Важно подобрать молоко хорошего качества, купить правильные культуры (закваски и плесени) для Камамбера, пошагово следовать технологии, обеспечить достаточную влажность и температуру созревания. Ошибки в технологии – причины горечи Камамбера, творожистой сердцевины, кислого вкуса, неприятного запаха, неправильного формирования корочки. Классический Камамбер имеет нежную подплавленную текстуру с разной степенью размягчения под корочкой в зависимости от срока созревания. Оптимальный срок созревания Камамбера – 3-4 недели. Важно купить бумагу для Камамбера или использовать пергамент для предотвращения интенсивного роста плесени Penicillium Candidum, что также может стать одной из причин почему Камамбер горький. Излишняя текучесть Камамбера возникает на более позднем сроке хранения, а также при запекании в духовке. Пошаговый рецепт Камамбера предусматривает 3 этапа созревания с разной температурой и влажностью. В условиях вызревания в холодильнике в домашних условиях важно поддерживать температуру не ниже 8 градусов, понижая к концу созревания. Вы узнаете, при какой температуре лучше выдерживать Камамбер, какая должна быть влажность в контейнере, сколько и как солить Камамбер, чтобы не было горечи, при каких условиях Камамбер течет или сохраняет стабильную текстуру.
Сыры с белой плесенью требуют особого внимания и ухода, в противном случае возникают пороки вкуса, запаха, консистенции. Этому будет посвящено отдельное видео, где я расскажу, почему Камамбер горчит и можно ли его в этом случае есть, пахнет аммиаком, почему Камамбер потек или не расплавился в духовке, почему сыр получился твердым, с грубой коркой или слишком влажный и почему на Камамбере не растет плесень.
***************************************************
Видео также доступно на YouTube-канале Appetissimo по ссылке: https://www.youtube.com/watch?v=2FS-QNU_Urw
***************************************************
#камамбер #рецепткамамбера #камамберрецепт #сыроделие #рецептсыра