Темперирование шоколада «шёлком»: как это делается | sacumi

Екатерина Руколь, шоколатье-технолог и разработчик кондитерских рецептур, показывает, как прекристаллизовать практически любое количество шоколада за минуту с помощью концентрата стабильных кристаллов какао-масла, сделанного в инкубаторе кристаллов sacumi.

***

Выжимка: 

1. 
Чтобы затемперировать шоколад, пасту или начинку, шёлка нужно всего 0,4% от массы того, что темперируете.

2.
Оптимальная температура шёлка 30-32 градуса. 

3. 
Температура массы, которую темперируете, не должна быть выше 34 градусов.

4.
Шёлк нужно вмешивать интенсивно, чтобы стабильные кристаллы хорошо распределились по всей массе. 

5.
Хранить шёлк в инкубаторе удобнее в кондитерском мешке. Так проще отсаживать концентрат в массу.

Больше о работе с шёлком узнайте в Журнале Сакуми: 
https://clck.ru/3DVoig

***

Подпишитесь и будьте с нами:
Телеграм: https://t.me/sacumi_live
Вконтакте: https://vk.com/sacumi
RUTUBE: https://rutube.ru/channel/38065270/
YouTube: www.youtube.com/@sacumi2378

***

Сакуми

Оборудование и сервисы для кондитеров и шоколатье

sacumi.com