Как сделать сыр Качотта с разными добавками в домашних условиях / Сыроварня Тремасова

Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом с корочкой, протертой толчеными помидорами
Ингредиенты
8 л. молоко не ультрапастеризованное
1/12 ч.л. сухая термофильная закваска
1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения.

Соляная ванна

1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 4 л. вода кипяченая
5 мл. уксус белый

Пошаговый рецепт приготовления сыра Качотта

Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

Добавьте закваску.
Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали

После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.

Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.

Аккуратно разложите сырное зерно по формам

Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками

На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и пр.

Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру

Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма.

На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°-65 °С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.

Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков.

Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее.

Переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут в течение 1,5 а также проверяйте температуру в кастрюле.

Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/
Ссылки на наши социальные сети:

Ютуб "Фермер Знает" https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw?view_as=subscriber
Вк Ольга Елисеева https://vk.com/id27576904
Вк группа Сыры Ольги Елисеевой https://vk.com/cheez_lavka
Одноклассники Ольга Елисеева https://ok.ru/profile/575182764221
Инстаграм Ольга Елисеева https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh/
Инстаграм "Елисеевский Хлеб" https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb/
Фейсбук Ольга Елисеева https://www.facebook.com/cheezlavka/
Яндекс Эфир "Фермер Знает" https://yandex.ru/efir?stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174
Яндекс Дзен Ольга Елисеева https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie

Товары для сыроделия:
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830