Как сделать сыр дома / ЧИЛИ ЧЕДДЕР с САМЫМ ЖГУЧЕМ перцем !

сыр Чили Чеддер / тринидадский скорпион


Ингредиенты:

40 л молока
8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
20 гр. Натуральный краситель для сыра Аннато
0,4 гр. Мезофильная закваска R-703 (на 500 л, Chr. Hansen)
8 мер.л. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой
175 гр. соль повареная
25 гр. соль с перцем тринидадский скорпион
20 гр. копчёная паприка
20 гр. красный перец
гусиный жир

Выход сыра: 10-12%

Приготовление:

Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С.

Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать.

Закваску растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 60 минут для активации закваски.

Добавляем Сычужный фермент с овечьей липазой за 15 мин до внесения фермента.

Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут.

Нарезка сгустока ножом или лирой на кусочки размерами 1-1,5 см.

Помешивая, нагреть массу до 38-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут.

Сырную массу помещаем в форму, даём стечь сыворотке в сыроварне 10-15 мин.,за это время образуется головка сыра.

Разрезать массу на пластины 1-1,5см и перекладываем их друг на друга.
Процесс чеддеризации составляет 2 часа.

Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1см и перемешать с солью в сыроварне.

Выложить форму тканью (нейлон, органза),сырную массу в форму уплотняем руками.Накрыть сырную массу в форме.

Поставить форму под пресс и прессовать 15 мин. 4,5 кг. Вытащить сыр из формы перезавернуть ставим вес 12 ч. 18 кг. снова положить сыр в форму, поставить под пресс и с весом 24 ч. 22-24 кг. при температуре 22-24 градуса.

Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в холодильнике 1-2 дня. Смазать сыр растопленым жиром, натереть перцем и сделать бондаж.

Положить сыр на созревание в холодильник с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 1,5-2-х лет, тогда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРОВАРНИ Тремасова - https://sir-tremasov.com

ДАФЕРМА - интернет-магазин товаров для фермеров и частных предпринимателей.
В 2019 году ГК «СОЮЗСНАБ» на базе производства ООО «Зелёные Линии» создала розничную линейку товаров для фермеров, малых производств и частных компаний.Закваски для сыра -https://daferma.ssnab.ru/

Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ"
Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100%
Ссылка на пекарский камень- https://xn----7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai/eliseevskiy.html

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Магазин ЗДОРОВЕЕВО - Закваски и сырьё для сыроделия
Плесень для сыра https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1124

Мерные ложечки- https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1851

Закваска Углич "П"-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1060

Углич "Про"-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1050

Натуральный краситель для сыра "Анато"-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=895

Полоски для измерения кислотности молока-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=693

Форма для сыра "Корзинка"(1200гр)-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3078

Закваска "Sacco"-"https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1484

Новинка Пепсин говяжий в пасте-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1096

Липаза козья-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3026

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-https://yandex.ru/efir?utm_source=yamain&utm_medium=service-bar&utm_campaign=general_ru_desktop_no_all&stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie