Как сделать сыр Белпер Кнолле / Belper Knolle / Швейцарский Сыр в домашних условиях

Рецепт сыра Белпер Кнолле
8л. коровье молоко цельное не ультрапастеризованное
1/8 ч.л. сухая мезофильная аромаобразующая закваска например, Danisco MM100, Flora Danica или
80 м.л. сыворотки от сыра
1/64 сычужный фермент сухой (телячий) растворить в 50 мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
2 зуб. чеснок или 2 ч.л.сухого чеснока
2 ч.л. соль среднего помола не йодированная предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская
6-8 ст.л. перец черный крупного помола

В обсыпку сыра можно использовать любую специю.

После приготовления у меня получилось 1.2 кг
Сформировала весом по 60 г., можно и белее 80- 100 гр.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Белпер Кнолле.

Молоко можно использовать как пастеризованное так и без пастеризации ( качественное молоко от здоровых животных)

Постепенно доведите молоко до 30-34 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут.
Если есть сыворотка используйте её ( от приготовления сыра на мезофильные культурах). После перемешайте.
Влейте фермент, предварительно смешанного с 50-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
Теперь оставляем массу под крышкой на 8-12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Образование сгустка.

По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или органзы.
Поместите дуршлаг в ёмкость или в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.

После оставьте массу на 30 минут.

Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).
Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках.
Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.

После отделения сыворотки в сырную массу добавить чеснок и соль сделать из него маленькие шарики.
Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки. Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.
Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке.

Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить ровные шарики.

Далее обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик.

Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением холодильник.

Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.

Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.

Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги.

Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью вентилятра.
Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.

Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%.

Если камеры нет помещайте в свой холодильник.

Срок созревания - от 9 недель до года.

Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет вкус


Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/

Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ"
Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100%
Ссылка на пекарский камень- https://kamen-pekarskiy.ru/eliseevskiy/?mode=preview


Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево"
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059