Грана Падано Сыр / Как сделать сыр в домашних условиях / Твердый Итальянский Сыр

10 л цельного фермерского молока
¼ ч.л сухой термофильной закваски,
сычужного фермента по инструкции производителя.
1. Смешать в кастрюле вечернее и свежее утреннее молоко (или выстоянное 8-12ч).
2. Нагреть до 33 °С
3. Высыпать закваску через 2 минуты перемешать. Кастрюлю закрыть, поддерживаем тем. (33 °С). Оставить на 60 мин.
4. Развести в 100 мл воды сычужный фермент, влить в молоко и перемешать, температура 33 градуса. Мультипликатор 2.
5. Разрезать получившийся сгусток на маленькие кусочки и постоянно перемешивать 10 мин, получиться очень мелкое зерно диаметром 2–3 мм. На маленьком огне довести до 58 °С, постоянно перемешивая. Нагрев занимает не менее 20- 30 мин.
6. Вымешанное зерно перекласть в форму, сверху поместить груз весом 5 кг и выдержать 30 мин. Темп. в помещении должна быть в пределах 18–24 °С. Перевернуть сыр и поместить под пресс с грузом 10 кг на 30 мин. Снова перевернуть и продолжить прессовать еще 30 мин.
7. Извлечь сыр из ткани, поместить его в форму и прессовать с грузом 15 кг в течение 10 часов, переворачивая каждые 2 часа.
✔️Из 1 кг соли и 4 л горячей воды приготовить рассол. Дать остыть.
8. Взвесить головку сыра.
Солить 6 ч. на каждые 0,5 кг сыра. Переворачивать каждые 6 ч. Темп. рассола 10–13 °С.
9. Достать сыр из рассола, поместить на решетку и оставить подсыхать на 48 ч. при тем 10–13 °С. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз для равномерного просыхания.
10. После того как на сыре образуется сухая корочка, его следует перенести в камеру для вызревания и оставить на 12–24 мес при тем 10–14 °С и влаж. 85%.
11. В течение первого месяца необходимо внимательно следить за сыром, переворачивать его, протирать с помощью мягкой щетки легким солевым раствором с уксусом.
12.Через пару мес, смазать головку оливковым маслом и оставить до полного вызревания или нанести защитное латексное покрытие для вызревания сыра.

Страница в Вк -https://vk.com/id27576904

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221