ЧТО ТАКОЕ АВТОЛИЗ? Для чего он нужен в хлебопечении. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Открыть пекарню: https://technologybp.ru
✅Что такое автолиз.
Автолиз это самораспад клеток под воздействием гидролитических ферментов разрушающих структурные молекулы. В хлебопечение автолиз применяется для производства пшеничных сортов хлеба в основном это французские сорта но так же и применяется для других сортов. На то как именно пройдет автолиз и какой будет результат влияет сама мука. Есть такое понятие как автолитическая активность муки. Это способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов. Технологическая стадия автолиза выглядит следующим образом часть муки или всю муку смешивают со всей водой в рецептуре и оставляют на 20-60 минут в условиях цеха. Замес происходит на первой скорости до смешивания ингредиентов. Нагрев теста на той стадии не допускается обычно температура 23С. В ходе это процесса мука гидратируется (впитывает воду). А клейковина начинает образовываться. Далее в тесто вносят оставшиеся ингредиенты, соль, дрожжи, опару, закваску и все остальное согласно рецептуре. На стадии автолиза может добавляться закваска и опара в случае если она есть в рецептуре. Данный технологический процесс. Позволяет сократить время замеса теста, увеличить растяжимость теста. Хлеб с использованием этого процесса отличается большим объемом, лучшим вкусом и ароматом. При производстве заквасочных хлебов данный процесс снижает влияние кислотности закваски, которая уменьшает растяжимость теста.

Инвентарь для пекарей:
https://zakvas.su/
Купить инвентарь на OZON:
https://www.ozon.ru/product/tkan-dlya-rasstoyki-testa-zakvas-150-sm-h-58-sm-1-predm-564745071/?_bctx=CAQQ-b8X&asb2=a-H5S3q9IJzhL4hzbloa9Rm-REAZ6x_d5nQKP1MqCthMRsEvTXReWhksGUN2q8I8QhKuQy-exrGYv6Y8F4k5Zw&hs=1&miniapp=seller_385017&sh=VIQ4jyoS2w

СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО:
Что такое концепция пекарни. https://youtu.be/Tufg-yKAO_4
Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. https://youtu.be/G03-WCEunuM
Что такое калькуляция. https://youtu.be/PTR1k1xHuRM
Что такое технологическая карта пекарни. https://youtu.be/3LmZY17BFQc
Что такое товарная матрица пекарни. https://youtu.be/_MBgCXm9l1E
Рецепт пшеничной Чиабатты. https://youtu.be/Hk1IJ1dRpK0
Рецепт Штоллена для нового года. https://youtu.be/opYVqyKPFWs
Производство изделий в пекарне. https://youtu.be/aZuEJuACnvU
Сырьевая себестоимость изделий. https://youtu.be/jeKN6XXHWt0
Сколько стоит пекарня. https://youtu.be/kETjDMB1Ogg
Что делают в пекарни-тандыр. https://youtu.be/ZedTTWYYi3c
Какая слойка в пекарне. https://youtu.be/lxNf2ZuUo1o
Документы пекарни. https://youtu.be/jG3BLGGWOwA
Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. https://youtu.be/q8HWdtBNaKg
Какая чистая прибыль у пекарни полного цикла. https://youtu.be/rtkwxwGEwCg
Самое популярное изделие в пекарне. https://youtu.be/dkCDTKTOqp8
Какое помещение необходимо для пекарни. https://youtu.be/uylRfRE3G4s
Как открыть производство хлеба. https://youtu.be/Ppxz_LV8VL0
Как открыть пекарню дешево. https://youtu.be/wVcQcvFj9IE
Какой ассортимент хлеба в пекарне. https://youtu.be/bJ_fSMr4znE
Ассортимент пироговой. https://youtu.be/_s0oVDCSb7M
КАКОЙ АССОРТИМЕНТ В ПЕКАРНЕ? https://youtu.be/FlBDcOyGMW0
Идеи для бизнеса. Пр форматы пекарен и пиццерий. https://youtu.be/9FiJ2YwTz6s
Про технологии пекарни. https://youtu.be/EVk6t2AL4lI
Про слоенные изделия в пекарне. https://youtu.be/zFT-VdwvguQ
Как сделать хлеб вкуснее. Про заварку. https://youtu.be/E6c9XiB2kMk
Оборудование пекарни. Алгоритм подбора и обзоры. https://youtu.be/tgw6py5EvFU
Про холодную расстойку в пекарне полного цикла. https://youtu.be/DvaiIpQ3yB0
КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА? https://www.youtube.com/watch?v=jLzWH-Srrgk
БИЗНЕС ИДЕИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Про пекарню, пиццерию, производство шоти.https://www.youtube.com/watch?v=TkEDwW_R6CI
Какая пекарня популярна 2023 году? https://youtu.be/XU-7h7cW2Sw
Видео подборка про пекарни https://youtu.be/3-gSzlUHSW4
Обзоры печей для пекарни. https://youtu.be/nG8YVZtIP9Q
Сколько нужно печей для пекарни? https://youtu.be/IXCZAlG2S7Y
Какая печь нужна для выпечки бисквита? https://youtu.be/aPsNBDlCfj0
Почему пекарни тандыр популярны? https://youtu.be/SsADROng9gw
Почему пекарни полного цикла популярны? https://youtu.be/lZeNAt9gQig
Современный формат пекарни полного цикла. Запись прямого эфира
https://www.youtube.com/watch?v=PWzlJ8Em46k
Оборудование пекарни полного цикла запись прямого эфира
https://www.youtube.com/watch?v=P1m2dnLebHo&t=3s

Открыть пиццерию: https://openpizzeria.ru/
Печи от компании SaCar: https://sacar-forni.ru/
Программа для автоматизации пекарни и кондитерской: http://quickresto.online/?utm_source=youtube&utm_medium=opisanie&utm_campaign=video
Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: https://openbakery.ru/
Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: https://dm-book.ru/
Больше полезных знаний на: https://boosty.to/openbakery

Подписывайтесь на RUTUBE канал.
https://rutube.ru/channel/19819624/