КОЛБАСА ЛИОНСКАЯ - вареная колбаса с жирком своими руками.

Сырье:
Свиная лопатка или грудинка – 1 кг
 
Ингредиенты:
1. Смесь приправ «Эпис Фин» – 6 гр. (в ролике)
2. Чеснок сухой гранулированный – 2...3 гр. или 1 зубчик
Можно использовать и другие смеси приправ из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ, например, «для Ветчин» - в этой смеси уже есть чеснок в составе, смеси приправ ГОСТ №4 или №7, смесь приправ «для Казачьей»
3. Фосфат пищевой – 3 гр/кг
4. Нитритная соль – 18…20 гр/кг
5. Вода – 250 мл
 
Оболочка:
Айцел Премиум 80 мм – 0,5 метра (в ролике).
Можно использовать любую проницаемую оболочку калибром от 60 мм и выше – натуральную говяжью или баранью синюгу, Айцел или Нало ферм – это полимерные оболочки, а также подойдут коллагеновые, фиброузные или целлюлозные оболочки.
 
Технология.
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Это первичное измельчение.
При этом мясо перед началом измельчения должно быть подмороженным. Его температура должна быть -3…-4 град.
Шпик также должен быть подмороженным.
Его измельчить на кубики 6…8 мм.
 
Перед вторым измельчением фарша в блендере нужно ориентироваться на его температуру.
Если температура фарша перед вторичным измельчением выше 0…+3 град., то его следует сначала подморозить.
Удобно размять фарш в тонкие пласты, поместив в полиэтиленовый пакет и положить на 30…60 минут в морозильную камеру.
«Перегретый» во время измельчения фарш может привести к бульонному отеку под оболочкой во время термообработки. Это считается браком, колбаса, отбрасывая влагу, становится сухой и соленой.
 
Вторичное измельчение подмороженного фарша произвести с помощью блендера. И только во время второго измельчения внести в фарш воду, специи и соль.
Измельчать до того, как фарш станет гомогенным.
Температура фарша должна подняться до +12…+15 град.
 
Набивать фарш в оболочку с помощью колбасного шприца плотно.
При вязке батоны тоже вязать, нужно плотно утягивая шпагатом, так будет меньше пор на срезе.
 
Термообработка.
Перед термообработкой нужно провести этап ОТЕПЛЕНИЯ.
Для этого колбасу поместите в духовку на 30…40 минут при температуре 35 град. до достижения температуры внутри колбасы + 25 град. Для измерения температуры внутри колбасы вам понадобится термометр с металлическим щупом.
 
После ОТЕПЛЕНИЯ провести этап ОБСУШКИ, если у вас следующие оболочки – натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная.
 
ОБСУШКА - при температуре в духовке 60 град. до достижения 35…42 град. внутри колбасы.
 
ВАЖНО. Если у вас полиамидная оболочка или полимерная (как в ролике у Павла оболочка Айцел Премиум), то после этапа ОТЕПЛЕНИЯ переходите сразу к ВАРКЕ - при 80 град. внутри духовки до готовности колбасы (69…72 град. внутри колбас).
Этап ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ-КОПЧЕНИЯ для подобных не проницаемых и полупроницаемых цветных оболочек не обязателен.
 
НАПОМНЮ. По классической схеме термообработки этап ВАРКИ проводится после этапов ОТЕПЛЕНИЯ, ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ/КОПЧЕНИЯ (подробнее об этапах, температурных режимах смотрите в роликах «Докторская колбаса»).

Небольшая хитрость.
На этапе ВАРКА при достижении температуры в духовке 60 град. налейте в поддон воду и поставьте его на дно духовки. Колбаса в присутствии пара доварится быстрее.

Нарезать и подавать на стол вареную колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать лучше всего медленно.