Сочные домашние САРДЕЛЬКИ КНАКЕРЫ. Как сделать корочку, чтобы сардельки _хрупали_ при укусе.

Сардельки «Кнакеры»
 
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
 
Ингредиенты:
▪Вода - 300 мл
▪Нитритная соль - 18…20гр
▪Смесь приправ «для Кнакеров» - 10 гр Эта смесь уже содержит минимально допустимое количество фосфата, которое необходимо для влагосвязывания в тонкоизмельченном фарше.
 
✔Если используете бесфосфатные смеси приправ, то добавьте на 1 кг мяса 3 гр пищевого фосфата и у вас получится удержать всю внесенную по рецептуре воду в фарше, сардельки получатся сочными.
 
Оболочка:
свиная черева 34-36 (в ролике), подойдёт любой другой калибр свиной или говяжьей черевы. Или используйте искусственную универсальную оболочку Мембрин. Мембрин отлично коптится, но не сьедобна и "кнакать" не будет при укусе. Сардельку нужно освобождать от этой оболочки.
 
Технология.
Перед измельчением мясо нужно подморозить.
Температура в толще куска должна быть около 0 град. Такая температура мяса, приступившего к процессу измельчения даст вам уверенность в том, что оно не перегреется в процессе измельчения и вы не получите «бульонный отек» во время термообработки.
Мясо измельчите через самую мелкую решетку 3-4 мм.
 
Перед вторым измельчением уже с помощью блендера фарш лучше разложить пластами в пакеты и снова подморозить до состояния, чтобы его температура была близка к нулевой, но фарш при этом оставался бы пластичным. Второй раз фарш измельчайте с помощью мощного планетарного блендера.
 
✔Следите за температурой фарша. Он не должен во время измельчения нагреться выше 15 град.
✔Можно для охлаждения использовать снег или лед, включите их объем в расчетный объем воды.
 
✔Если температура уже близка к критической, а процесс измельчение еще не закончен, то прервитесь, охладите фарш, а затем продолжите измельчение.
 
Соль, воду и специи вводите во время вторичного измельчения на блендере. Измельчайте до гомогенного состояния фарша, когда он достигнет консистенции эмульсии.
 
Натуральную оболочку замочите в теплой воде перед набивкой на время, рекомендуемое на упаковке.
Искусственная оболочка Мембрин готова к набивке без замачивания.
 
Термообработка в духовке.
Сардельки обсушите при 35 град. до сухой поверхности. Затем добавьте в поддон воду и варите сардельки в духовке с паром при температуре 80 град. до их готовности, до достижения температуры внутри сарделек 69…72 град.
 
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
1 этап - ОБСУШКА осуществляется при 35 град. до сухой поверхности.
2 этап - ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) осуществляется с дымом при 80…85 град. в течение 12-22 минут (оптимально по интенсивности цвета и вкуса копчения будет 18 минут).
3 этап - ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. до готовности сарделек, до достижения 69…72 град. внутри.
 
Термообработка в духовке + копчение.
Сардельки можно сварить в духовке, а затем подкоптить в любой емкости (например, картонная коробка, пластиковый ящик). Для такого копчения подходит лабиринтный дымогенератор, щепа для «лабиринта», пара свечек и крепкие нервы.
Следите за пожарной безопасностью.
Для придания вкуса и аромата копчения уже готовому продукту достаточно таким способом коптить 20-30 минут.
✔Дым лучше ляжет на еще горячий продукт, проверено!
✔Эти сочные сардельки, кнакающие при укусе, лучше всего подавать к столу горячими.