Одесская колбаса полукопченая из Советского Союза | Готовлю дома

Очень известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Одесскую колбасу полукопчёную по-шагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное горячее копчение.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сырье:
Говядина - 650 гр
Свиная лопатка - 100 гр
Свиной шпик хребтовый – 250 гр
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр
Перец черный или белый молотый – 0,75 гр
Перец душистый – 0,6 гр
Сахар – 1,2 гр
Чеснок сухой – 0,6 г или 1,5 гр свежий
или смесь для Одесской колбасы - 8 гр
Оболочка свиная черева 38-40 мм и шпагат для вязки.
Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию)
Технология:
    Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
    Говядину измельчить через решетку 3…4 мм. Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымесить до максимального загущения около 5…10 минут.
   Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Затем внести фарш свинины в говядину и вымешивать при температуре не ниже +12С до равномерного распределения ингредиентов. По необходимости массу охладить!
   Набить фаршемассу в оболочку при температуре не ниже +12С и оставить колбаски для осадки на 12 часов в холодильнике.
    Поместить в духовку при 35…45С и выдержать 30…50 минут для отепления и розовой яркой окраски.
   Обработку отеплённого фарша начинать с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20С.
    После отепления выставить в духовке 60С и сушить 30-50 минут.
    Выставить в духовке 80С и довести температуру внутри батона до 60С. Далее снова налить воду в поддон и доварить в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69-70С внутри батонов.
   Коптить колбасу при 35-42С в течении 8-24 часов.
Далее сушка и созревание 3-4 суток при 12-15С.
 
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,
во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!