Украинский подовый хлеб. ГОСТ

Украинский подовый хлеб (80:20) на густой закваске. ГОСТ.
А также секреты выпечки подового хлеба без "подрывов".
Ещё больше видео на сайте @xlebobor
Подрыв верхней корки
Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.
Недостаточная расстойка
Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.

Неправильная формовка
Подовый хлеб надо правильно формовать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.

Неправильные условия выпечки
Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.

Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой
Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.

Если больше ничего не помогает
Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой.
Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.

Другая формула "болтушки" которая позволяет избежать использования пшеничной муки и позволяет сохранить в корочке только те ингредиенты которые присутствуют в хлебе изначально. Для этого перед формировкой хлеба отделяем от теста кусочек весом 30г и разводим его с 25мл воды Затем выбраживаем эту смесь вместе с хлебом при окончательной расстойке, перемешиваем до однородного состояния и используем ее для смазки хлеба перед выпечкой. "Толстая" влажная корочка созданная таким образом эластична и не рвется, а за первые 10 мин выпечки она схватывается "намертво".

Пример этой техники описан в этом видео. Украинский подовый хлеб.

Подрыв периметра у нижней корки
Неправильные условия выпечки
Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Камень для выпечки прогревайте за 45мин до начала выпечки в режиме конвекции. В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.
Параметры стандартного хлебопекарного камня для выпечки: 40смX30смX3см. Т.е. его толщина должна быть не менее 3 см. Камень не даёт духовке быстро остыть, при помещении туда холодной хлебной заготовки.

Неправильное обращение с заготовкой
Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.

Глянцевая поверхность
Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:

"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой ...".

За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.