Всё что вы хотели знать , но боялись спросить на тему Добавки основа, допустимое, лишнее

Константин, лет 5-6 назад , начал для себя готовить колбасы, используя только нитритную соль и специи. Очень хотелось уйти от фабричности. А теперь оказывается, что без добавок никак. Расскажите, без чего точно нельзя обойтись.
--------------------------------------
Ольга Леонова: Вопрос к стриму: что скажете про клетчатку в колбасах
-----------------------------------
?????? Соевый текстурат и белковые добавки в колбасы, что как зачем?
=======================
Имитация шпика, что за зверь?
-----------------------
Александр 

Костя привет! Прочитал про стрим 2 марта. Расскажите как работать с ГДЛ.
--------
трансглютаминаза так ли она опасна как про нее рассказывают или можно использовать?
---------------------------
@gelonik2007 
Добрый день. Константин вопрос для стрима 3 марта. Скажите пожалуйста плюсы и минусы применения цитратных смесей и фосфатов в колбасные изделия. Почему цитратные смеси не так популярны? Спасибо.)
---------------------
Расскажите больше о цитратах натрия при изготовлении колбас дома и об аскорбонате что эти вещества дают колбасе
----------------------
Аскорбинат , аскорбат е301 в колбасе и консервах, с чем и как взаимодействует и что делает?
--------------------------------------
Е621 глютамат — нужен ли он в колбасе, копченостях и консервах, так ли он страшен и чем его можно заменить и нужно ли?
-----------------------------
Какие добавки помогают продлить сроки годности вареных колбас и ветчин?
-------------------------------------
Экстракты дрожжей как натуральный заменитель глутамата
---------------------------------
Красный рис запретили, чем и как можно красить «бледные « колбасы в нарядный цвет, ну любят потребители ядреные цвта , что бы посимпатичней выглядело
--------------------------

Татьяночка
Вопрос по Мальтодекстрину в качестве загустителя.
Делаю в автоклаве мясной гуляш с подливкой, в качестве загустителя соуса добавляю обжаренную муку и соус густой, но после автоклавирования он становится более жидким.
Вопрос:
1) Можно ли в этом случае использовать Мальтодекстрин?
- Не потеряет ли он свои свойства при высоких температурах?
- Если можно его использовать - то какое его количество взять на вес соуса?
2) Если нет - то что можно использовать в качестве загустителя соуса при автоклавировании?
-------------------------------------
гуаровая и кстантовая камедь в соуса , джемах и где и зачем еще используется?
========================
Отслоение сливочных и сырных соусов в автоклаве, как загущать и болрося с расслоением и хлопьями — достаточно ли муки или еще что то более технологичное лучше брать?
-------------------------------------------------------
Вопрос по использованию Сорбата калия (E202)
при пастеризации фруктовых/ягодных джемов и овощной продукции в качестве консерванта: подскажите сколько вносить на кг сырья?
======================
Нитритная соль в автоклаве - , ведь пишут что выше 85 градусов её нельзя нагревать
==================

использование агара, карагинана или чего то еще лучше для получения желе в тушенке?