Воздушная пастила из яблок и ягод | Пастила на альбумине классическим способом

Рецепт приготовления яблочного пюре смотрите у меня на канале https://dzen.ru/video/watch/653bd84e57166d0aecac9e3b
Рецепт приготовления инвертного сиропа смотрите у меня на канале https://dzen.ru/video/watch/622a4b7600911a406ce057f0
Инвертный сироп можно купить, а так же заменить глюкозным сиропом или карамельной патокой.
Я использую мелкодисперсный агар-агар с силой геля 900 bloom от iLbakery.

Ванильная яблочная пастила для планетарного миксера на рамку с размерами 28х24 см ( круглая форма диаметром 28-29 см):
В дежу миксера:
400 г густого яблочного пюре
100 - 150 г сахара
15-18 г свежего белки или 2,0-2,4 г альбумина
ванилин или ванильный сахар по вкусу
Для сиропа:
330 г сахара
120 г воды
50 г инвертного сиропа
10-12 г агар-агара с силой геля 900

Пастила из чёрной смородины или клюквы для планетарного миксера на рамку с размерами 28х24 см ( круглая форма диаметром 28-29 см):
В дежу миксера:
120-150 г уваренного пюре чёрной смородины или клюквы довести до 300 г яблочным пюре
150 г сахара ( для клюквы можно взять 200 г)
2,3-2,7 г альбумина
ванилин или ванильный сахар по вкусу
Для сиропа:
300 г сахара
100 г воды
50 г инвертного сиропа
9-11 г агар-агара с силой геля 900

Ванильная яблочная пастила с мармеладом на агаре для планетарного миксера на рамку с размерами 28х24 см ( круглая форма диаметром 28-29 см):
В дежу миксера:
300 г густого яблочного пюре
100 г сахара
1,8-2,0 г альбумина
ванилин или ванильный сахар по вкусу
Для сиропа:
300 г сахара
100 г воды
30 г инвертного сиропа
7-9 г агар-агара с силой геля 900
Для мармелада на агаре:
200 г сока ( у меня апельсиновый )
50 г сахара
3 г агар-агара
пищевые красители

Ванильная яблочная пастила для ручного миксера на рамку с размерами 28х21 см ( круглая форма диаметром 26-27 см):
В дежу миксера:
300 г густого яблочного пюре
100 г сахара
12-15 г свежего белка или 1,8-2,0 г альбумина
ванилин или ванильный сахар по вкусу
Для сиропа:
300 г сахара
100 г воды
30 г инвертного сиропа
7-9 г агар-агара с силой геля 900