Испытания коптильни. Сварила и закоптила идеально, но есть недочеты в конструкции. #емколбаски

#павелагапкин #копчение #копчениемяса
Подробнее про акцию на товары для копчения на emkolbaski.ru
_____
0:00 - начало
0:29 - доделываем нашу камеру для варки и копчения мяса
3:51 - сколько потрачено денег на эту коптильню
8:40 - посол мяса
14:16 - формование мясных рулетов и цельномышечных ветчин после посола
26:30 - обсушка прошла
27:30 - начало копчения
31:15 - каким получился цвет после копчения. Продувание камеры после копчения
33:25 - работа форсунок с водой для парогенерации
35:55 - варка закончена за 40 минут
38:15 - недостатки данной конструкции
39:22, 41:17 - охлаждение продукта водой
46:30 - дегустация
52:10 - акция на товары для копчения на сайте emkolbaski.ru
_____
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
Подпишись!
_____
телеграмм-канал Павел Агапкин https://t.me/agapkinpavel
_____
Рецепт
Чтобы нашприцевать каждый 1 кг мяса нужно 150 мл рассола.
Для приготовления рассола нужно:
- 15 г Рассола для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- 8 г Нитритной соли https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
150 мл воды

Инъектор для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/

Технология.
Мясо нашприцуйте равномерно примерно на 10-15% от его веса.
Оставьте на просол на 12 часов в холодильнике.

Затем обрядите, чтобы куски мяса были красивыми.
Отрезанное мясо (бахрому) можно перемешать с любыми специями и сформировать рулеты или мясные орехи с помощью:
- целлюлозной пленки https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/
- формовочной сетки https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-150mm-2m-i-10m/

Этапы в коптильном шкафу:
ОТЕПЛЕНИЕ - при 45 градусах в течение 40 минут
ОБСУШКА - при 60 градусах до сухой корочки продукта
ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) - при 85 градусах 40-60 минут лабиринтным дымогенератором
ВАРКА - при 80-85 градусах до 69-72 градусов внутри продукта
ОХЛАЖДЕНИЕ - дробное душирование с сильной конвекцией до 35 градусов внутри продукта