ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРОН (macarons pistache) готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы!
Посмотрим, что из этого выйдет)
 
Кто ставит лайк, у того самые сочные вкусы;)
Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook
 
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.
 
РЕЦЕПТ на 12-18 шт.
 
Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:24
Фисташковый ганаш 10:21
Сборка 13:34
 
КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге
 
Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Зеленый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)
 
Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.
 
Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.
 
Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
 
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.
 
Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".
 
Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.
 
ФИСТАШКОВЫЙ ГАНАШ
 
Сливки 33-35% - 115 гр.
Фисташковая паста - 20 гр.
Белый шоколад - 115 гр.
 
Сливки с фисташковой пастой нагреть до 35 градусов и вылить сверху на растопленный белый шоколад.
Перемешать лопаточкой до объединения.
Вылить на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрыть сверху пищевой пленкой и отправить в холодильник до готовности. В идеале на ночь.
 
СБОРКА
 
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре.
Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
 
Приятного аппетита ;)