Сырокопченая мини-салями РАПИД и рецепт Коппы (сыровяленой шейки) - её пора в посол, вялим полгода

23:33 - Подписывайтесь на сообщество в ВК https://vk.com/emkolbaski_video
там будут выкладываться только рецепты, без "воды"
Ингредиенты из рецептов на emkolbaski.ru:
- смесь приправ Русская салями https://www.emkolbaski.ru/russkaya-salyami-50gr-100gr-smes-priprav/
- Старты для колбас Классика https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/
- Оболочка МЕМБРИН 35 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-35-mm-gofra-pryamaya-universalnaya-kolbasnaya-obolochka-20-metrov/
- Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/
_____
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/
_____
тайминг:
0:00 - рецепт сырокопченой мини-салями Рапид
5:40, 10:26 - подробно про ферментацию
8:26 - копчение через 3 дня
9:13, 13:50 - про варено-копченый окорок (Тамбовский)
9:52 - про вяление мини-салями после копчения
10:26 - про ферментацию и копчение наглядно
14:25 - ролик Окорок Тамбовский уже снят, скоро выйдет еще один  
 https://www.youtube.com/watch?v=fF0qEZfnWpQ&t=0s
16:34 - дегустация с/к мини-салями Рапид через две недели после набивки
19:34 - Коппа. Рецептура и условия для посола.
23:33 - зачем нужно подписываться на ВК
_____
Рецепт. Мини-салями РАПИД
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль – 25 г
Смесь приправ «Русская салями» – 8 г
Стартовые культуры для вяления колбас «Классика» - 5 г
Вода или спиртное (коньяк, можно ром) – 50 мл

Оболочка:
МЕМБРИН 35 мм или 40 мм, либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 32 до 40 мм.

Технология.
Мясо нарезать на куски.
Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в нарезанное мясо. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему мяса, перемешав руками, внесите жидкость по рецептуре и снова перемешайте.

Затем измельчите мясо с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
После мясорубки вымешайте фарш руками в течение 5-ти минут или на миксере в течение 2-х минут.

За время вымешивания мясо просолится, предварительный посол мяса на фарш не нужен!
Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы, которые потом можно связать «двоечками» или «сосисками», перекручивая на длину батончиков примерно по 20-25 см.

После набивки поместите колбаски в тепло примерно на двое суток. По истечение этого срока, если есть возможность измерьте рН.

рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 – колбаса успешно прошла ферментацию, если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще.

Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов, колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Можно сделать вывод, что ферментация прошла. Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь – так сказывается действие нитритной соли и стартовых культур на мясо.

Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%.
Проводите ее при комнатной температуре, завернув колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней.
Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки).

ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на копчение с последующим вялением, либо сразу на вяление, если нет возможности колбаски подкоптить.

Коптите колбасу с помощью лабиринтного дымогенератора при температуре не выше 55 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка, ведь колбаса у нас сырокопченая.

Время копчения зависит от вида копчения, если вы коптите при температуре окружающей среды, то это холодное копчение и лабиринтным дымогенератором вам потребуется коптить около 6 часов.
Если коптите при температуре 55 град., то это уже копчение с подваром Рапид, будьте аккуратны, не сварите продукт, коптите до достижения 45…47 град. внутри продукта! При таком копчении вам потребуется около 2-3 часов или одно полное сгорание щепы «лабиринта», подожжённого с трех сторон.

После копчения вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса.
Условия для вяления:
- температура – +2…+8 град.
- влажность – 60…85%
- скорость воздуха – 0,1…0,5 м/сек
Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью.
Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике.
_________________
Рецепт Шейки сыровяленой КОППА - смотрите в первом комментарии к ролику