Швейцарский сыр домашнего приготовления / Как сделать сыр дома с пропионовыми бактериями

Рецепт сыра "Швейцарский"
Варила в сыроварне Тремасова на 50 литров молока.-Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com
Ингредиенты:
молоко - 30 л.
хлористый кальций в гранулах - 6 гр.
мезотермофильная закваска Чиозит МА 4001- 0,35 гр.(или Углич-ТНВ, TА 54)
пропионовые бактерии - 0,14 гр.
сычужный фермент Экстра используйте по дозировке производителя
липаза телячья 1/8 ч.л.
натуральный краситель Аннато - 15 капель
Приготовление:

Молоко пастеризуем до 65 град. выдержка 30 мин. охлаждаем до 30-32 град.
рн 6,6. Выдержка молока в холодильнике поле дойки 6 - 8 часов.

Добавляем разведённый хлористый кальций (растворяем его в 50 мл кипячённой остуженной воды температурой 30 градусов), перемешиваем.

Добавляем в молока закваску, пропионовокислые бактерии, натуральный краситель Аннато, перемешиваем молоко с помощью шумовки.

Накрываем крышкой и оставьте на 60 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

За 15 минут до внесения фермента вносит телячью липазу (разведённую в 50 мл воды температурой 30 градусов).
Телячья липаза обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Придаёт сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус.


Добавляем раствор сычужного фермента (разведим в 50 мл воды температурой 30 градусов) размешайте шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока.

Накройте молоком крышкой и оставьте на 40-60 минут для формирования сгустка.

Проведите тест на чистое отделение.

Для этого шумовкой отделите часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток лирой или ножом на маленькие кубики 0,5-0,7 мм, размером с горошину.

После того, как весь сгусток будет нарезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут.

Далее мешайте и нагревайте массу до 55°С в течение 20 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Удалите из кастрюли 10% сыворотки, место неё влейте в кастрюлю 10% горячей воды температурой 60°С.,при это постоянно вымешиваем сырное зерно и воду вливаем постепенно.
После прогревания и вымешивания сырное зерно уменьшится до 3-4 мм.

В форму переложите сырное зерно и оставьте на самопрессование 10 мин, можно подпрессовать поставить форму на форму.

Если делаете одну большую головку то застелите форму сырной тканью. Накройте верх сыра свободными концами салфетки, сверху накройте крышкой и установите пресс, вначале весом 2 головок кг 30 минут, перезавернуть и поставить весом 4 головок в течение 1 часа, далее опять вытащите сыр, перезаверните и прессуйте весом 6 головок в течение 3-х часов.

Температура во время прессования 22-24 градуса.

Приготовьте 20% рассол и солите в нем сыр на каждые 500 гр сыра 3 часы посолки. За это время 1 раз переверните сыр в середине просаливания.
Просаливаем в холодильнике.

Солевой раствор:

1 кг. соль среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая
4 гр. хлорид кальция
5 мл. уксус белый 6%

Воду с солью доводим до кипения остужаем, добавляем хлористы и уксус.Рассол готов. Храним рассол в холодильнике.

После посолки вытащите сыр из рассола и положите на дренажный коврик в холодильнике при температуре 7-14⁰С, влажности 85-90 %.

За это время два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

После того как корочка подсохнет, покройте сыр латексным покрытием и положите вызревать на 7-10 дней при температуре 7-14°С, влажности 85-90%.

Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С, влажности 90-95%. При этой температуре сыр созревает до двух недель. Переворачивайте сыр каждый день.

Далее нужно переложите сыр дозревать в течение 60-90 дней при температуре 10-12⁰С .

По истечении этого времени Швецарский сыр, приготовленный в домашних условиях, будет готов.
Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево"
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059
Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Пекарский камень Эстет -https://kamen-pekarskiy.ru/eliseevskiy/?mode=preview

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb
Яндекс Эфир " Фермер Знает"-https://yandex.ru/efir?utm_source=yamain&utm_medium=service-bar&utm_campaign=general_ru_desktop_no_all&stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie