БЕЗЕ на альбумине / БЕЗЕ на сырых белках. Швейцарская МЕРЕНГА

Безе (меренга) - любимое лакомство детей. Меренги на палочке можно использовать для декора тортов или как десерт, упаковав его в пакетик с ленточкой.

Безе на альбумине:
Альбумин разводится с водой в соотношении
1: 6-10 ч воды.
110 г теплой воды (30-35 °С)
15 г альбумина
240 г сахара
1,5 г ванилина
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Безе на сырых белках:
120 г белков (от трех средних яиц)
240 г сахара
1,5 г ванилина
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Белки соединить с сахаром и нагреть на водяной бане до растворения сахара. Добавить ванилин (по желанию) и лимонную кислоту. Температура смеси не должна превышать 60- 65°С, иначе белки свернутся. Перелить горячую смесь в дежу миксера и взбивать до крепких пиков. Время взбивания зависит от мощности миксера. Меренга должна стать блестящей и глянцевой. Перевернув дежу вверх дном, масса остается на месте. На венчике устойчивый пик, который не опадает при потряхивании. В конце взбивания, для наилучшего результата, можно добавить сахарную пудру (40 г), тогда сахара использовать только 200 г.
Отсадить на пергамент и сушить при температуре 70-100°С до сухого состояния. Время сушки зависит от размеров безе. Первые 1-1,5 ч лучше не открывать духовку, из- за перепада температуры безе может потрескаться.Я сушу при 70°С с конвекцией, ставлю 2 противня. Если один противень, то при 80°С без конвекции. Высушенное безе хорошо отходит от бумаги для выпечки и хрупкое на разломе.
Хранить безе в герметичном контейнере при комнатной температуре.

https://www.instagram.com/tayakimova_