СТЕЙКИ влажного созревания и БАСТУРМА из одного куска мяса. Делаем заготовки к празднику.

Рецепт "Стейк влажного созревания".
Сырье из расчета на 1 кг:
Говядина или баранина – 1 кг
 
Ингредиенты:
Старты для стейков – 5 гр на 1 кг мяса
Вакуум-пакеты
 
Технология:
Начать нужно со стерилизации рук, доски для разделки, ножа, и т.д.
• Если мясо в вакуумной упаковке, следует аккуратно вскрыть пакет и постараться не испачкать мясо излишним контактом с доской или столом.
• Если кусок куплен на рынке – максимально хорошо помыть, дать стечь жидкости.
Равномерно обсыпать кусок стартовыми культурами, растереть их (чистыми и стерильными руками, либо в перчатках) по поверхности куска, аккуратно поместить кусок в вакуум-пакет и максимально выдавить воздух между пленкой и мясом.
Оставить в холодильнике на 15…28 дней для созревания при температуре +2…+3 град. оптимальное время созревания 18…21 день.
_________________________
 
Рецепт "Бастурма".
Сырье:
Говядина – 1 кг
 
Ингредиенты:
Нитритная соль – 25 гр
Смесь приправ «для Бастурмы» – 20…35 гр на 1 кг сырья
 
Технология.
Мясо обсыпать расчетной нитритной солью и поместить в холодильник на два-три дня для просаливания. Этот срок достаточен для просаливания полуфабриката бастурмы толщиной пластов 2-3 см.
Безопаснее и удобнее просаливать мясо в вакуум-пакете.
Не забывайте переворачивать мясо с боку на бок раз в день.
После просаливания мясо либо обсыпьте специями (как в ролике), либо обмажьте заранее приготовленной смесью для бастурмы.
 
Для приготовления обмазки для бастурмы нужно залить холодной водой смесь приправ в соотношении 1:3 или 1:5. Подождать 10-15 минут, постоянно помешивая.
Мясо в это время лучше подвесить для подсыхания.
Когда обмазка загустеет, покрыть ей мясо полностью и вывесить на один день на просушку.
На второй день сделать второй слой обмазки и снова повесить сушиться. По желанию, можно на третий день сделать третий слой.
 
Мясо в условиях сушки (влажность 30…50%, сквозняк, температура не выше 25 град.) будет готово к употреблению через 5-7 дней, все зависит от толщины пластов.
После потери 50-60% веса мясо становится стабильно и готово к употреблению или хранению.
Хранить Бастурму можно в вакуум-пакете в холодильнике до полугода.