Сен-Мор - самый изысканный сыр из козьего молока

Известный сыр из козьего молока - плотный, мягкий, тающий во рту. Можно приготовить его и из коровьего молока. Даже магазинного, потому что это кислотное сворачивание, не нужно образовывать плотный сгусток-гель.

для заказа оснований для форм пишите на почту syrdodyr@yandex.ru

Ингредиенты:
6л молока
0,06мл сычужного фермента
6мл 10% раствора хлористого кальция ( в случае приготовления из пастеризованного коровьего молока. Для козьего не нужно)
0,14гр закваски Flora Danica
0,06гр порошка Geotrichum Candidum

1. Пастеризовать молоко.
2. охладить молоко до 20-23С, внести все закваски, сычужный фермент и раствор кальция. Перемешать и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов до достижения кислотности 4,8-4,6рН
3. Как молоко достигло нужной кислотности раскладываем в две высокие формы. Раскладывайте постепенно
4. Оставить самопрессоваться при комнатной температуре на 12 часов. Первые 4 часа переворачиваем сыр в формах раз в час.
5. Вытащить сыр из формы, посолить сухой мелкой солью (1% от веса головки) и золой.
6. Оставить на 3-5 дней на просушку при температуре 10-14С и 80-85% влажности.
7. Затем накрыть контейнер крышкой или переложить в камеру 90% влажности.
8. Выдерживайте 14-16 дней. Потом завернуть в фольгу и хранить при 4-5С 3 недели.