РЕЦЕПТ СЕРВЕЛАТА - 3 часа от мясорубки до окончания варки! Умная колбасная оболочка МЕМБРИН.

Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья.

В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса.

Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка).
Охлаждение займет не менее 2-х часов.
Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.

Сырье:
• Свиная
лопатка (жирность 30%) – 1 кг Можно использовать любой другой вид мяса (говядина, баранина), главное соблюсти соотношение жира и мяса – 30/70.

Ингредиенты:
• Смесь
приправ «ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин» – 7 гр (бесфосфатная смесь приправ) Можно использовать любую другую смесь приправ на ваш вкус.
• Фосфат
пищевой – 3 гр (по желанию, добавляйте, если вы не уверены в качестве сырья (не зрелое сырье, животное забито со стрессом, дичь)
• Нитритная соль – 18 гр Оболочка: МЕМБРИН или любая другая искусственная (целлюлозная, коллагеновая, фиброузная) или натуральная (синюга баранья, говяжьи круга) калибром 40…60 мм.

Оболочка
МЕМБРИН – это полимерная мембранная оболочка. Обладает уникальными барьерными свойствами, проницаема для дыма и пара, что позволяет нам в этой оболочке одинаково успешно варить колбасу, коптить, вялить и сушить. Легко чистится.

Чем больше калибр колбасы, тем выраженнее будет вкус и более ярким колбасный аромат.

Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.

ВАЖНО, чтобы мясо перед измельчением имело именно такую температуру, тогда фарш будет зернистым и рассыпчатым, а рисунок сервелата получится четким, не размазанным.

Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки.

Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой).

Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм.

Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш.
Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды – это признак хорошо вымешанного фарша.

ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град.

Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата).
Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца.
При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке. Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно.

Термообработка.
Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ.
Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас.

Затем переходите к этапу ОБСУШКА.
Этот этап проводится без пара! Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции.
Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов.
Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов.

Следующий этап ОБЖАРКА.
В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ.
Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град.
Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут. Но в духовке нет возможности подать дым. Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град.

Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе.

В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки.

Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их
лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится.
Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет.

Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки.

Охлаждение займет не менее 2-х часов.
Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.