Готовлю дома СЫР СБРИНЦ. Рецепт Швейцарского сыра

Предлагаю приготовить твёрдый сыр. Швейцарский сыр относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Родина сыра деревня Бринц вблизи Берна. Это Швейцария. Готовится сыр из коровьего молока. Рецепт сыра представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Sbrinz!
Состав:
Коровье молоко свежее - 30 литров;
Хлорид кальция – 30 мл.; (опционально)
Мезо-термофильная закваска от Даниско SU CASU - ¼ ч.л;
Жидкий сычужный фермент (телячий) или сухой – по инструкции
Пошаговый рецепт приготовления сыра Сбринц:
 Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.
 Нагреть молоко на водяной бане до 32°C.
 Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.(опционально)
 Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 32С.
  Медленно влить растворенный в 50 мл воды фермент. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз 1 минуту, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания. Мультипликатор 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
 Длинным ножом или металлическим венчиком разрезать сгусток на мелкие кубики со стороной не более 0.5 см. Дать осесть зерну 10 минут. Аккуратно вымесить зерно 5 минут для его постановки.
Нагреть массу с 32 до 53-55С, активно перемешивая. Нагрев до 55С должен занять 60 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
 Оставить зерно в покое для консолидации. Примерно через 10 минут сырное зерно консолидируется.
В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.
Первое прессование - 17 кг – 60 минут D17,5 cm. Снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки, положить сыр снова в форму для прессования и прессовать 2 часа с весом 25 кг D17,5 cm .
Теперь прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым.
  Через 12 часов не вынимая сыр из формы, необходимо выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.
   Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 г сыра. Температура рассола во время посола 10-13С. Присыпать сухой солью верх головки. Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2дней. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
Как только корочка станет сухой, переместите сыр на 4 недели в контейнер для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 18°С и влажности 85% в течение всех 4 недель. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр каждый день, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. При образовании плесени счищать щеткой и протирать маслом. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.