Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. Сериал Эмульсия, 2 серия

Купить:
- Специи "для сосисок Молочных" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-sosisok-molochnyih-5gr-50gr-100gr-1kg/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- Сосисочная оболочкаhttps://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/
____________

РЕЦЕПТ Сосиски диетические
Ингредиенты и сырье:
Рецептура 1.
Индейка – 1 кг
Вода – 250 мл
Соль поваренная – 20 г
Масло подсолнечное – 200 мл
Специи «для сосисок Молочных» – 5 г
Фосфат пищевой – 3 г

Рецептура 2.
Индейка – 1 кг
Вода – 250 мл
Соль поваренная – 20 г
Специи «для сосисок Молочных» – 5 г
Фосфат пищевой – 3 г
Масло подсолнечное – 200 мл
Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) – 300 г

Оболочка – подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм.
Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка.
В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере.

Технология.
Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным.
Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте.
При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные.

ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру – готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град.

ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны.

Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не вымешивая фарш.

Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой.

• Натуральную, коллагеновую и целлюлозную оболочку перед набивкой нужно замачивать, читайте инструкцию на упаковке.
Полимерная оболочка Мембрин не требует подготовки перед набивкой.
• Набивать сосиски, конечно, лучше всего с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку с помощью колбасной насадки фарш может перетереться и получится отек под оболочкой.

Термообработка.
Сосиски варите при 80 град. не важно в духовке, с помощью су-вида или в термокамере.
Перед варкой сосиски нужно обсушить при 35 град. с конвекцией до сухой поверхности.
На сухую поверхность колбас лучше ложится дым и даже без копчения образуется корочка запекания, которая придает колбасам приятный внешний вид и позволяет легко сниматься любой оболочке, не приклеиваясь к фаршу.

Варите сосиски до готовности в присутствии пара при температуре 80 град., не выше.
В духовке пар можно организовать, поставив на дно духовки в поддоне воду.
Сосиски будут готовы при температуре 69…72 град. внутри. Готовность можно проверить с помощью термометра-щупа, втыкать его можно в колбасное изделие только на этапе варки, когда фарш подварится, иначе оболочка может лопнуть.