Бекон РАПИД. Как сделать сырокопченый бекон с подваром? Тонкая технология, но результат того стоит.

#емколбаски #павелагапкин #термокамера #бекон #копчениемяса #копчености #холодноекопчение
  
 • Карбонад Касло рецепт https://www.youtube.com/watch?v=gVON4SFBJHw&t=0s 
_______
Рецепт. Сырокопченый бекон по технологии РАПИД
Сырье:
Свиная грудинка – 1 кг

Ингредиенты:
Стартовые культуры для вяления можно взять несколько вариантов (расчет на 1 кг мяса приведен):
Старты РАПИД – 5 г
https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/
или
Старты для ветчин – 5 г
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/
или
Старты для Стейков – 5 г
https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/

Для посола мяса сухим методом можно использовать 2 варианта посолочных смесей:
1 вариант посолочной смеси:
Рассол для шприцевания – 15 г
https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
Нитритная соль – 15 г
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/

2 вариант посолочной смеси:
Нитритная соль – 24-28 г
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/

Материалы:
Вакуумный пакет для посола
https://www.emkolbaski.ru/vakuumnyj-paket-riflenyj/

Технология.
Удобнее всего посол мяса проводить в запаянном пакете для посола под вакуумом.
Мясо поместите в пакет для посола и обсыпьте посолочной смесью из нитритсодержащей смеси (Рассол или Нитритная соль) и стартовых культур. Завакуумируйте и запаяйте пакет.

Внимание, при посоле в кастрюлях или других емкостях на поверхности мяса может образовываться липкая слизь (при появлении такой лучше мясо промыть и снова обсыпать новой посолочной смесью в уменьшенных концентрациях).
Посол проводите в холодильнике при +2…+6 град. перманентно переворачивая с боку на бок.

Классическая схема сырокопчения. После 10-30 дней посола, если хотите готовить мясо по классической холодной схеме сырокопчения, обсушите его при температуре 25…35 град. до сухой поверхности, а затем коптите его при температуре 27…30 град. до достижения желаемого цвета. Далее вяльте при температуре +2…+8 градусов и при влажности 80…85 % до желаемой потери веса.

Ускоренная схема сырокопчения с подваром РАПИД.
После 10 дней посола мясо закоптите с подваром при 55 град. до достижения 47 град. внутри продукта. В результате такой легкой термообработки с копчением мясо будет готово и его можно есть, а можно и подвялить при +2…+8 градусов и влажности 80…85 % до желаемой потери веса.

Далее, подробно приведена технология термообработки и копчения РАПИД с подваром.
Обсушку в термокамере проводите при 45 град. до сухой поверхности продукта
Копчение осуществляйте с подачей дыма при 55 град. Коптите до желаемого цвета.
Примерное время копчения приведено для разных типов дымогненераторов:
- Эжекторного типа дымогненератором (штатный к термокамере), еще его называют «сапогового» типа, придется до желаемого цвета при 55 град. коптить 1…1,5 часа.
- Шнекового типа дымогенератором – 2,5…3,0 часа.
- Лабиринтного типа дымогенератором – 4…6 часов.

Внимание, если температура внутри продукта уже достигла температуры готовности для сырокопченых изделий с подваром 47 град., а продукт еще не достиг желаемого цвета, то снижаем температуру в камере до 45…47 град. и просто коптим. И наоборот, если цвет уже есть, а готовность не достигнута, то убираем дым и оставляем включаем парогенератор при 55 град. в термокамере и ждем готовности продукта – 47 град. внутри продукта, для изделий этого типа превышать эту температуру нельзя!