МАКАРОН С КАРАМЕЛЬЮ, МАКАДАМИЕЙ И БАНАНОМ (macarons caramel, noix de macadamia et banane)

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! 
Посмотрим, что из этого выйдет) 

Кто ставит лайк, у того самые интересные макарон;) 
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook 
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. 

РЕЦЕПТ на 12-18 шт. 

Таймкоды: 
Крышечки для макарон 1:37
Мраморное покрытие 12:19
Солёная карамель 14:58
Банановое кремё 21:09
Сборка 27:44

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге 

Миндальная мука - 85 гр. 
Сахарная пудра - 85 гр. 
Кукурузный крахмал - 1,5 гр. 
Белок - 60 гр. 
Сахар - 60 гр. 
Альбумин - 1 гр. 
Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) 
Белый шоколад
Молочный шоколад

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. 

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео. 

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. 
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпаем крышечки сверху листовым чаем Эрл Грей. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. 

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. 
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки". 

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. 

Для мраморного покрытия растапливаем отдельно молочный и белый шоколад. Перемешиваем с помощью кончика ножа или зубочисткой. 
Остывшие крышечки макаем в шоколад, а затем даем стабилизироваться в холодильнике.

Идеально, если перед покрытием крышечки постоят в холодильнике или в морозилке. 

СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ

Сироп глюкозы - 40 гр.
Сахар - 50 гр.
Сливки 33-35% - 55 гр.
Сгущённое молоко без сахара - 28 гр.
Сливочное масло - 75 гр.

Варим карамель из глюкозного сиропа и сахара.
Отдельно доводим до кипения сливки, перемешанные со сгущённым молоком. 
Деглазируем карамель горячими сливками и варим до получения однородной карамели. 
Снимаем с огня и добавляем горячую воду, чтобы общая масса была 140 гр. Хорошо перемешиваем до однородного состояния и остужаем до 35 - 40 градусов. 
Вводим сливочное масло и пробиваем карамель погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким.
Готовую карамель отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час.

БАНАНОВОЕ КРЕМЁ

Банановое пюре - 100 гр.
Желтки - 30 гр.
Сахар - 30 гр.
Яйца - 50 гр.
Желатин листовой - 2 гр.
Сливочное масло - 60 гр.

Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.
Часть бананового пюре доводим до кипения.
Отдельно лопаточкой перетираем между собой желтки, сахар и яйца, добавляем оставшееся банановое пюре. 
Перекладываем к этой массе нагретое пюре, немного перемешиваем и перекладываем все в сотейник или кастрюлю. Нагреваем до 82 градусов, добавляем отжатый от воды желатин. 
остужаем массу до 35-40 градусов и добавляем сливочное масло и пробиваем погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким.
Готовое кремё отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час.

СБОРКА 

Перед сборкой нужно обжарить орехи макадамии. 
Для этого сначала раздробим 60 гр. орехов, разложим их по противню. Отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. У меня получилось 5 минут.
Остужаем орехи. 

Перекладываем карамель и кремё в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем. 
Выкладываем по краю крышечки кремё, затем в центр помещаем обжаренные орехи макадамии, сверху добавляем карамель и затем накрываем второй крышечкой. 
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. 

Приятного аппетита ;)