Домашняя "Краковская колбаса"

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по- шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина не жирная - 30% от веса сырья,
Свинина не жирная - 30%,
Свинина грудинка   - 20%,
Шпик свиной хребтовой - 20%,
Соль повареная      - 1% ,
Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,
Сахар - 1% от веса сырья,
Перец чёрный+душистый+белый
 - 0,5%, от веса сырья,
Чеснок сухой - 1% от веса сырья,
Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.


Приготовление:
   Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.
1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);
2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);
3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;
4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;
    вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;
 5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);
6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;
7. Отдых 6-8 часов;
8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней
     температуры в 68-70 градусов;
9. Отдых 6-24 часа;
9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;
10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;
 
При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,
во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!