Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.

Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон

Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
- Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г)
- Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация Мясницкая соль (15г)+ Поваренная соль (20г)– того 35 грамм, в которых будет 29 гр общей соли
- ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой тем, что без аромата специй
ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)– итого 30грамм

Варианты Стартов (стартовых культур)
- для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»

Варианты Специй
Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» - 7 грамм

Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия+дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.

Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки

Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместить мясо в вакуумный пакет, засыпать расчетным количеством соли, завакуумировать и оставить на просол примерно на 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав и вяльте мяса от 1 месяца и далее в условиях холодильника.

Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделить «лишние» кости от окорока – крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
Посол.
Максимально полно натереть все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместить на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпать слоем соли толщиной не менее 3 см и поместить в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
Срок посола - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
Вяление.
Далее вяльте при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.